گز اصفهان یکی از شیرینی‌های سنتی و محبوب ایران است که به شهر اصفهان باز می‌گردد. این شیرینی دارای تاریخچه‌ای طولانی است که به دورهٔ صفویه بازمی‌گردد۱. در این ۴۵۰ سال، گز اصفهان تحت تأثیر تغییرات فراوان قرار گرفته است. از دوران صفویه که هنر و فرهنگ ایرانی به اوج خود رسید، تولید گز در اصفهان آغاز شد۲.
گز اصفهان از مواد اصلی مانند گزانگبین، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته، هل و گلاب تهیه می‌شود[۳][۱]. این شیرینی به دلیل طعم شیرین ملایم، بوی مطبوع، ساختار جامد و تردی متوسط، مورد علاقه‌ی مردم قرار دارد. گز اصفهان همچنین به عنوان سوغات اصلی این شهر شناخته می‌شود۴.
تاریخچه کامل گز اصفهان از صفویه تا امروز
گز از برجسته ترین شیرینی های تولید شده در ایران است.تاریخچه گز اصفهان نصف عمر حضرت نوحه و نزدیک به ۴۵۰ سال قدمت داره.از ابتدای تاریخ این شیرینی خوشمزه دستخوش تغییرات فراوان شده.مثلا در طی جنگ جهانی اول در سال ۱۲۹۳ شمسی که قحطی در کشور بیداد میکرد.گز کم کم از سفره مردم پاک شد یا پسته و بادام به علت گران بودن جای خودشون رو به باقلا و گیاه های ارزون تر میدادن البته همین الانم یه تعداد برند گز هستن که بجای پسته باقالا میریزن.حالا ما اسم نمیبریم.
قبل از صفویه گز نداشتیم؟
یه خوراکی در گذشته بوده به اسم حلوا چوبه یا حلوا چوه که در اصفهان،چهارمحال و بختیاری و یزد تولید میشده.این خوراکی از سفیده تخم مرغ و شکر و شربت گلوکز درست میشه و در زمان قدیم به عنوان یه شیرینی برای رعیت ها و طبقه ضعیف جامعه بوده.روایت هست که کشاورزان برای میان وعده سر زمین از حلوا چوبه استفاده میکردن.
حلوا چوبه چه شکلیه
مایع حلوا چوبه شبیه گز بوده و وقتی سفیده تخم مرغ و شکر و گلوکز رو توی پاتیل های مسی هم میزدن بعد از حدود ۲ ساعت یه ترکیب سفید رنگ مثل مایع گز بوجود میومد.بعد از اون با قالب های گرد تبدیل به دایره های نسبتا بزرگ اندازه کف دست میشده مثل گز آردی ۴۲ درصد پسته انگبینی شاهکار، یا به صورت نواری برشش میدادن و میذاشتن توی آرد و دمای اتاق بمونه و یه مقدار خشک بشه.
حلوا چوبه حالت آدامسی داشته و به نرمی گز های امروزی نبوده وقتی یه تیکه ازش رو گاز میزدن باید مثل آدامس یه مقدار میجویدن تا نرم بشه.خلاصه قدمت حلوا چوبه مشخص نیست اما قبل از دوره صفوی از اون استفاده میشده.
صفویه؛شاه عباس اول،منجی اصفهان
اوج شکوفایی اصفهان در دوره شاه عباس اول بود که باعث شد پایتخت از قزوین به اصفهان منتقل شود.در دوره شاه عباس معماری و علم و هنر به اوج خودش رسید.تمام گنبد های فیروزه ای و ظروف مسی منبت کاری شده ای که داخل اصفهان میبینین به لطف شاه عباس اول است.چارباغ یا چهارباغ اصفهان در دوره شاه عباس راه زیبایی بود که کاخ چلستون را به باغ های هزار جریب متصل میکرد.همچنین میدان نقش جهان با اون همه زیبایی از مکان های دیدنی اصفهان است که در دوره شاه عباس ساخته شدن.
گز،خوراکی اشراف و نماد فرهنگ اصفهان
در دوره شاه عباس و پایتخت شدن اصفهان،زمینه برای آمد و شد توریست ها و مسافران شهر های دیگه فراهم شد همچنین مهاجرت افراد ثروتمند شهر های دیگه به اصفهان برای تجارت و موقعیت مناسب پایتخت وضع مالی مردم را خیلی بهتر کرد.در همین بین محمد علی شکرچیان با ترکیب پسته در حلوا چوبه و استفاده از گزانگبین به عنوان شیرین کننده خالق محبوب ترین شیرینی ایرانی شد.
مراسم پذیرایی شاه طهماسب از پادشاه هند با گز
گز به عنوان خوراکی اشرافی در مراسمات بزرگ حکومتی استفاده میشده از نمونه مراسمات که یک نقاشی تاریخی هم ازش موجوده صحنه پذیرایی شاه طهماسب از همایون پادشاه هندوستان است که در این مراسم از گز به عنوان پیش کش استفاده کرده بودند.
روایت آمده که پادشاه هندوستان ناکام از اداره کشور به اصفهان پناه آورده ولی شاه طهماسب بعد از مدتی به دلیل اختلافات عقیدتی شیعه با او رفتار خشونت آمیزی داشته است.همین باعث از بین رفتن یکی از متحدین بزرگ ایران یعنی هندوستان بوده است.
حکومت قاجار،پایان تلخ گز اصفهان
با روی کار آمدن قاجار پایتخت ایران از اصفهان به تهران تغییر کرد و بیش از ۲۰۰ ساله که پایتخت ایران باقی مونده.تغییر پایتخت و خروج سرمایه داران از اصفهان به سمت تهران صنعت تولید گز اصفهان را کمی ضعیف کرد.جنگ جهانی هم در سال ۱۲۹۳ و حکومت احمد شاه قاجار،تیر اخر را بر پیکر گز اصفهان زد.قحطی آن دوره قدری شدید بوده که روایت داریم نیمی مردم ایران از کمبود غذا مردن و حتی مرده هارو میخوردن تا زنده بمونن.واضحه وقتی مردم نون نداشتن بخورن گز نمیتونستن بخورن.حکومت قاجار تلخ ترین بخش از تاریخ گز اصفهان تا کنون است.
حلوا چوبه از شیره انگور تهیه می شد ه حلوا پزها شیره را در پاتیل می ریختند و می جوشاندند. بعد آب جوشانده چوبه که نوعی گیاه صحرایی است را به آن می افزودند
.وبا چوبی بنام گل دسته آن را خوب بهم می زدند. بعد از آن که اصطلاحا سیاه چاشنی بالا می آمد وقوام می یافت آن را خوب کش می دادند ودر سینی پوکه می کردند. یعنی آن را گرد گرد می کردند مثل گز گلی ،بعضی از انواع آن را با هسته شیرین درست می کردند .که به آ ن گز حلوا چوبه می گفتند.
